Линия для производства драже

Оборудование линии
Драже - это конфеты округлой формы, разных цветов, небольших размеров, с блестящей полированной поверхностью. Основным компонен¬том в составе драже является сахар (до 90%), который и определяет значи¬тельную пищевую ценность этих изделий.
 
Драже состоит из корпуса (основы) и оболочки.
 
Различают следующие виды корпусов драже:
  • ликерные - концентрированный сахарный раствор, ароматизиро¬ванный винами или спиртовыми эссенциями;
  •  помадные - из помадной массы с добавлением вкусовых веществ;
  • желейные - из желейной массы, изготовленной на основе агара или пек¬тина с добавлениями фруктово-ягодного пюре, подварок и вкусовых веществ;
  •  фруктово-ягодные - из фруктово-желейной массы, либо цукатов из фруктов и ягод, либо из сушеных плодов и ягод, либо заспиртованных целых ягод;
  •  карамельные - из карамели леденцовой, или грильяжа, или караме¬ли с начинкой;
  • ядровые - обжаренные ядра миндаля, орехов, арахиса, абрикосо¬вой косточки;
  • сахарное - из крупных кристаллов сахара;
  • зерновые - из взорванных зерен кукурузы.
В зависимости от вида оболочки драже разделяют на сахарное, шоко¬ладное, с хрустящей корочкой.
 
Технология драже включает три основных операции:
  • Приготовление корпусов драже,
  • Дражирование
  • Глянцевание.
Приготовление корпусов драже
Многие корпуса для драже почти аналогичны по составу, физико-хи¬мическим свойствам и технологии производства соответствующим кон¬фетным корпусам. Ликерные, помадные, желейные с агаром и фруктово¬ягодные корпуса изготовляются теми же способами, что и конфетные кор¬пуса аналогичных наименований.
Ликерные корпуса получают из сахарных сиропов, уваренных до кон¬центрации 80-82%. После охлаждения до 100° С в сироп добавляют вино, спирт или спиртовую эссенцию. После ароматизации готовый сироп отли¬вают при температуре не ниже 95-98° С в крахмальные ячейки.
После отлирки и постепенного охлаждения ликерный сироп становит¬ся пересыщенным, в нем медленно протекает процесс кристаллизации са¬харозы. Лотки с отлитыми корпусами выстаивают в помещении цеха (при температуре 23-25°) в течение 7-8 ч. За это время вырастают крупные хо¬рошо сросшиеся кристаллы.
Корпуса выбирают из ячеек вручную, отсеивая на сите крахмал и очи¬щая его с корпусов обдуванием, затем складывают в лотки тонким слоем. Готовые корпуса должны быть достаточно прочными, чтобы их можно было обрабатывать в дражировочном котле.
Помадные и желейные на агаре корпуса драже готовят так же, как одноименные конфетные корпуса, и формируют отливкой в крахмальные ячейки.
Для фруктово-ягодных корпусов используют цукаты, которые готовят обычным способом (например, лимонные и апельсиновые корочки), и сухо¬фрукты (например, изюм для драже “Изюм в шоколаде” и “Морские камеш¬ки”). Изюм следует предварительно промыть и высушить. Ягоды в спирту (для драже “Вишня в шоколаде”, “Черная смородина в шоколаде” и др.) получают из свежих ягод высокого качества (крупных, отборных), залитых сахаро-спиртовым раствором. Пропитывание ягод сиропом, в котором со¬держится около 40% спирта и около 45% сахара, длится 2-3 недели.
Для карамельных корпусов применяют карамель леденцовую с раз¬личными добавлениями (например, молотое кофе для драже “Кофе-зер - на”, орехи для драже “Грильяж в шоколаде”), а также карамель с фрукто¬во-ягодной начинкой (например, драже “Фруктовое” и др.).
Для ядровых корпусов используются целые обжаренные ядра минда¬ля, арахиса, кешью, грецкого ореха, лещинные и ядра абрикосовой кос¬точки.
Марципановые и пралиновые корпуса готовят из соответствующих ореховых масс методом формования в виде батонов, которые разрезают на кусочки и округляют в дражировочном котле.
Процесс дражирования
Дражированием называется процесс покрытия корпусов гладкой обо¬лочкой, состоящей из мелких частиц сахара (сахарной пудры), соединен¬ных и скрепленных друг с другом сахаро-паточным сиропом. В результате дражирования получаются полуфабрикаты округлой формы, внутри кото¬рых находятся корпуса, а снаружи плотный слой оболочки (“накатки”).
Образовавшаяся сахарная оболочка придает изделиям значительную прочность и устойчивость против деформации. Защищает корпуса с боль¬шой хрупкостью (ликерные) или мягкие, легко деформируемые (желейные, помадные, фруктово-ягодные) от механических повреждений при глянце¬вании. Оболочка защищает корпуса от неблагоприятных атмосферных воздействий (увлажнения, высыхания, окисления).
Процесс дражирования состоит в том, что корпуса смачиваются саха¬ро-паточным сиропом, а затем сверху наносится сахарная пудра, которая прилипает к увлажненной поверхности, склеивается этим сиропом и зак¬репляется на поверхности.
Дражирование ведется в специальных котлах, изготовленных из меди или нержавеющей стали (рис. III-28). Котел вращается вокруг оси, накло¬ненной к горизонту под углом 30°, с частотой 14-18 об/мин (I скорость) и 24-28 об/мин (II скорость).
Поливочные сиропы готовят из сахара и патоки, взятых в равных весо¬вых количествах. Патока повышает вязкость сиропа, что имеет важное зна¬чение при дражировании. Патока придает сиропу клеящие свойства. При слишком малой вязкости сиропа сахарная пудра недостаточно плотно при¬липает к смоченной им поверхности корпусов, легко осыпается при механи¬ческих воздействиях во время дражирования. Очень вязкие сиропы облада¬ют слишком большой клеящей способностью. Они менее равномерно рас¬пределяются на поверхности корпусов, что не благоприятствует получению ровной, не бугристой поверхности драже, кроме того, применение слишком клейких сиропов способствует склеиванию двойников, идущих в брак.
Уваренный сахаро-паточный сироп должен содержать в среднем 78- 80% сухих веществ. Вязкость и его клеющую способность можно повы¬шать и регулировать добавлением в него коллоидных веществ - желатина, казеина и др.
Сахарная пудра применяется двух видов: мелкая (мягкая), проходя¬щая через шелковое сито №29, и крупная, проходящая через сито №25. Применение одной мягкой сахарной пудры дает бугристую поверхность драже. Крупная пудра, состоящая из однородных по размерам частиц са¬хара, дает более равномерный, без бугров, слой накатки.
Процесс дражирования состоит из трех стадий - двух накаток и от¬делки, и осуществляется в несколько приемов: загрузка корпусов в дражи¬ровочный котел; поливка сиропом; пересыпание сахарной пудрой; обра¬ботка во вращающемся котле.
Количество загружаемых корпусов определяется их прочностью: хруп¬кие ликерные и мягкие, мнущиеся желейные корпуса загружают в количе¬стве 10-15 кг, более прочные помадные, карамельные, ядровые корпуса загружают в количестве 75-85 кг.
Изделия при вращении котла поливают сиропом. Когда сироп равно¬мерно покрывает всю поверхность корпусов, в котел вносят мягкую и круп¬ную сахарную пудру, регулируя процесс нормального нарастания оболоч¬ки, без сцепления корпусов. При изготовлении драже с шоколадной обо¬лочкой вносят смесь сахарной пудры с какао порошком в пропорции 3:1.
Благодаря непрерывному движению корпусов во вращающемся кот¬ле происходит равномерное нарастание слоя оболочки, ее выравнивание с образованием округлой формы изделий и их шлифование.
Образование твердой оболочки вокруг корпусов обусловлено рядом физико-химических процессов: перераспределением влаги между поливоч¬ным сиропом и сахарной пудрой; частичным ее испарением с поверхности корпусов, что способствует переходу сиропа в пересыщенное состояние; кристаллизацией сахарозы.
Масса взятой для образования оболочки сахарной пудры в 3,0-3,5 раза больше массы поливочного сиропа. Поэтому частички пудры при смешивании покрываются тонкими пленками вязкого сиропа, структура и свойства которых при этом изменяются. Пленки приобретают свойства твердого тела.
Возникающие в тонких пленках новые кристаллики сахарозы запол¬няют свободное пространство между частицами пудры, связывая и “це¬ментируя” их.
Масса изделий после первой накатки увеличивается примерно на 10- 12%. Их выгружают в лотки с парусиновым дном и выстаивают в помеще¬нии цеха или специальной сушилке в течение 8-15 ч. За это время влаж¬ность наружного слоя корпусов уменьшается (подсыхает) на 1,0-1,2%, про¬исходит дальнейшая кристаллизация сахарозы, что еще больше упрочняет оболочку.
После выстойки полуфабрикат снова загружают в дражировочный котел для накатки, цель которой увеличить массу изделий, повысить проч¬ность оболочки, выровнять ее поверхность. Загрузку увеличивают до 20- 25 кг для ликерных, желейных и фруктовых полуфабрикатов и до 75-85 кг для других. Обработку ведут при большей, чем при первой накатке, ско¬рости вращения дражировочного котла (18-26 об/мин).
При второй накатке применяется более концентрированный сироп, чем при первой. Сахарная пудра используется вначале крупная, для нара¬щивания слоя оболочки, а в конце - мелкая, для выравнивания ее поверх¬ности. Чередуя поливку полуфабриката сахаро-паточным сиропом с вне¬сением в котел сахарной пудры, увеличивают массу изделий примерно на 25%. Продолжительность обработки ликерных корпусов 5-10 мин, осталь¬ных - 10-15 мин.
После второй накатки изделия снова выгружают и сушат при темпе¬ратуре 20°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Продолжитель¬ность выстойки 8-12 ч. Процесс дражирования завершается отделкой полуфабрикатов, под¬готовкой их к глянцеванию. После отделки изделия должны иметь ров¬ную, гладкую поверхность, окрашенную в требуемый цвет.
Ликерные и желейные сорта драже загружают в котел по 50-55 кг, остальные корпуса (помадные, карамельные и др.) по 60-65 кг. Скорость вращения дражировочного котла повышается до 24-28 об/мин. Поливоч¬ные сиропы окрашивают пищевыми красителями в разные цвета.
При отделке применяют три поливки изделий окрашенным сиропом, чередующиеся с введением крупной сахарной пудры, с выхаживанием по¬луфабриката в котле после каждой поливки и введения сахарной пудры. Общая продолжительность отделки 60 мин. Масса изделий при отделке увеличивается на 25%. Затем изделия снова выгружают в лотки и направ¬ляют на подсушку, которая длится 16-24 ч.
При отделке драже “Морские камешки” полуфабрикат поливают са¬харным (без патоки) сиропом с содержанием сухих веществ 70%. Он нерав¬номерно распределяется и кристаллизуется на поверхности. Полуфабри¬кат посыпают мягкой сахарной пудрой. В этих условиях на поверхности образуются бугорки вследствие налипания в отдельных местах сахарной пудры. Поэтому готовые изделия имеют бугристую поверхность. Нерав¬номерность окраски получается в результате одновременного введения в сироп нескольких различных красителей.
Изготовление шоколадного драже отличается тем, что на первой и второй накатках применяют сахарную пудру, смешанную с какао порош¬ком в пропорции 3:1. Для отделки полуфабрикат поливают шоколадной глазурью, которая предварительно темперируется при 30-31° С. Полива¬ют несколько раз (7-8) небольшими порциями глазури, чередуя с добавле-нием сахарной пудры. После каждой поливки полуфабрикат охлаждают, подавая в котел по трубе охлажденный до температуры 12-15° С воздух. Температура воздуха в помещении, где ведется отделка драже, также дол¬жна быть пониженной (15-16° С), отделку ведут при медленной скорости вращения дражировочного котла (18-20 об/мин). После отделки изделия выгружают в лотки и выстаивают в охлажденном помещении не менее 8 ч. Количество шоколада составляет около 24-26% к массе готовых изделий, а в некоторых изделиях - до 40% (“Вишня в шоколаде”, “Черная смороди¬на в шоколаде”).
Глянцевание, расфасовка и упаковка драже
Глянцевание - заключительная стадия в производстве драже. После отделки на поверхность полученных изделий наносится тонкий ровный слой глянца, состоящий из воско-жировой смеси, с последующим полировани-
Цель глянцевания - сделать поверхность драже блестящей, полиро¬ванной, придать изделиям красивый внешний вид, увеличить стойкость драже при хранении за счет создания на поверхности тонкого влагонепро¬ницаемого слоя глянца.
Обычно применяемый глянец состоит из 25% воска, 25% парафина и 50% растительного масла. Его готовят в варочном котле. Расплавленную и профильтрованную смесь воска и парафина смешивают с подогретым до температуры 60°С растительным маслом.
Для глянцевания полуфабрикат после отделки загружают во вращаю¬щийся с частотой 20-24 об/мин дражировочный котел и смачивают чисто сахарным сиропом концентрацией 65-70%. После равномерного распре¬деления сиропа на поверхности изделий в котел вносят тонкой равномер¬ной струей расплавленный глянец, затем небольшое количество талька. Это ускоряет появление блеска. Тальк уменьшает слипание драже, улуч¬шает их скольжение и полируемость. Во время глянцевания, которое про¬должается 20-30 мин, происходит трение изделий одно о другое и стенки котла. Поверхность изделий полируется и приобретает блеск.
Получение драже с хорошим стойким блеском зависит не только от состава и качества глянца, но и условий в помещении, где производится глянцевание. Желательна температура 18-22°С для сахарных сортов дра¬же и более низкая (15-18°) для шоколадных сортов, а относительная влаж¬ность воздуха около 60%.
Отглянцованное драже выгружают в лотки и выстаивают в течение 12-14 ч для подсушки. Влажность драже 1,5-2,5%.
Драже расфасовывают в мелкую тару - картонные коробки, пачки, пакеты массой от 50 до 1000 г.